Почему-то среди большей части населения страны сложилось мнение о съедобности всех сыроежек. На самом деле это не так. В зарубежной литературе около половины сыроежек несъедобны, в нашей справочной литературе около 20% сыроежек несъедобны, например, сыроежки жгуче-едкие, Майра и валуевидные несъедобны, а волнистые и краснеющие - условно съедобны.

Мы акцентируем на этом внимание, так как известны случаи, когда даже инструкторы по туризму разрешают студентам или школьникам слегка поджаривать сыроежки на костре и есть их все без разбора. Слово «сыроежка» они понимают по прямому смыслу. Известны печальные результаты такого неразборчивого употребления сыроежек. Большинство ярко-красных сыроежек в Европе считаются несъедобными. Это не означает, что там растут другие виды сыроежек. Они такие же. Это означает, что в Европе более внимательно относятся к свойствам длительного вредного накопления свойств от применения этих грибов. Кроме того, они перестраховываются от похожих ярко-красных несъедобных и даже ядовитых сыроежек. Мы доверяем нашим российским санитарным правилам. Они поменялись. Сейчас действуют «Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы СП 2.3.4.009-93. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов».

Лечебные свойства

Сыроежки обладают антибиотическими свойствами против возбудителей различных болезней — стафилококков и против вредных бактерий — пуллюларий. Настойки на основе этих грибов обладают антибактериальными свойствами и способны подавить размножение стафилококков.

Сыроежка желтая (Russula claroflava)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: во влажных березовых или смешанных лесах, особенно там, где есть сосны и березы, по краям сфагновых болот, растут группами или поодиночке.

СЕЗОН: июнь — октябрь.

Одними из первых среди сыроежек в июне вырастают желтые сыроежки, и прежде всего вблизи болотистых мест с наличием небольших елочек. Очень часто можно встретить их рядом с ландышем. Незабываема июньская зарождающаяся летняя первозданная красота. В это время на елочках появляются светло-зеленые молодые побеги, которые так любят полевые чеканы, жуланы и даже молодые дятлы.

Шляпка 5-10 см диаметром, иногда до 16 см, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, бывает слегка вдавленной в середине, гладкая и сухая, с тупыми гладкими краями. Отличительной особенностью вида является ярко-желтый или лимонно-желтый цвет. Кожица легко снимается по краю шляпки.

Ножка 4-8 см высотой, 8-20 мм толщиной, цилиндрическая, ровная, плотная, белая, с возрастом сереет и на изломе также становится серой.

Мякоть белая, на разрезе сереющая, затем чернеющая и имеет сладкий и приятный вкус и несильный грибной запах.

Пластинки 0,6-0,7 см шириной, приросшие или свободные, сначала белые, позже бледно-желтые, при повреждении сереющие. Споровый порошок желтоватый.

Изменчивость. Ярко-желтый цвет со временем выцветает, и цвет шляпки становится бледножелтым.

Схожесть с другими видами. Желтую сыроежку путают с сыроежкой охряно-желтой (Russula ochroleuca), которая имеет шляпку желто-коричневого или желтого цвета, пластинки белые, но, главное, имеет острый вкус. Охряно-желтая сыроежка также съедобна, но не такая вкусная.

Способы приготовления: маринование, соление, жарка.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка зеленоватая (Russula virescens)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: лиственные, преимущественно дубовые и смешанные леса.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 5-10 см диаметром, иногда до 15 см, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, мясистая, вдавленная с гладкими или слегка рубчатыми краями. На краях шляпка более светлая. Отличительной особенностью вида является желто-зеленый или сине-зеленый цвет шляпки. Поверхность матовая, сухая.

Ножка 5-10 см высотой, 7-15 мм толщиной, цилиндрическая, ровная, вначале плотная, гладкая, блестящая, белая, потом полая, белая, у основания зеленоватая или буроватая.

Мякоть плотная, белая, на изломе цвет не изменяет, без выраженного запаха и вкуса.

Пластинки 0,5-1 см шириной, приросшие, широкие, толстые, белые, иногда вильчато-разветвленные. Споры бесцветные, споровый порошок белый или светло-кремовый.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от сине-зеленого до зеленоватого с более темными зеленоватыми или же розовато-зеленоватыми пятнами по центру.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку зеленоватую можно перепутать с сыроежкой зеленой (Russula aerugina), у которой шляпка чисто зеленая, а мякоть имеет перечный вкус. Оба вида съедобные.

Отличие от ядовитой зеленой формы бледной поганки (Amanita phallioides): у зеленоватой сыроежки ровное основание ножки, а у бледной поганки есть кольцо на ножке и вздутое влагалище у основания.

Способы приготовления: маринование, жарка, соление.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка ломкая (Russula fragilis)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные леса, в основном одиночно, образует микоризу с березами.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-9 см в диаметре, иногда до 1 2 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине Поверхность сначала клейкая, позже сухая, бархатистая, без блеска, часто с растрескивающимися краями, при надавливании приобретает оливково-зеленый оттенок. Отличительным свойством вида являются ломкая шляпка с трещинами и изменчивый цвет: сиренево-бурый, пурпурно-кирпичный, ржаво-бурый. Центр шляпки имеет более темный оттенок, края бороздчатые.

Ножка 4-9 см высотой и 7-25 мм толщиной, белая, цилиндрическая или немного булавовидная.

Мякоть белая, ломкая с очень едким, горьким вкусом.

Пластинки редкие, узкоприросшие, с зубчатыми краями белого или кремового цвета. Споры белые.

Изменчивость. Цвет шляпки вариабелен: чаще оливково-бурый, но бывает буроватый и более темный в середине.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Съедобны, 4-й категории. Имеют горьковатый вкус.

Сыроежка ломкая, форма розовая (Russula fragilis, f. fragilis)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные леса, в основном одиночно, образует микоризу с березами.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-9 см в диаметре, иногда до 12 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине. Поверхность сначала клейкая, позже сухая, бархатистая, без блеска, часто с растрескивающимися краями. Отличительным свойством вида является розовато-красный цвет шляпки и более светлые розовато-желтоватые бороздчатые края. Центр шляпки может иметь более темный буроватый оттенок.

Ножка 4-9 см высотой и 7-20 мм толщиной, белая, цилиндрическая, изогнутая.

Мякоть белая, ломкая с очень едким, горьким вкусом.

Пластинки средней частоты, узкоприросшие, с зубчатыми краями белого или кремового цвета. Споры белые.

Изменчивость. Цвет шляпки вариабелен: чаще розовато-красный, но бывает буроватый и желто-красный.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Съедобны, 4-й категории, но имеют горьковатый вкус. Вкус смягчается при отваривании в 2-3 водах.

Сыроежка ломкая, форма фиолетовая (Russula fragilis, f. violascens)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные леса, в основном одиночно, образует микоризу с березами.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-8 см в диаметре, иногда до 1 2 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине. Поверхность сначала клейкая, позже сухая, бархатистая, без блеска, часто с растрескивающимися краями. Отличительным свойством вида является светло-фиолетовый и сиренево-коричневый цвет шляпки с более светлыми бороздчатыми краями. Центр шляпки может иметь более темный оттенок.

Ножка 4-9 см высотой и 7-20 мм толщиной, белая, цилиндрическая.

Мякоть белая, ломкая со слабым, слегка горьковатым вкусом.

Пластинки средней частоты, узкоприросшие, с зубчатыми краями белого или кремового цвета. Споры белые.

Изменчивость. Цвет шляпки вариабелен: чаще светло-фиолетовый, но может быть фиолетово-коричневым и сиренево-коричневым с более темным фиолетовым или буроватым центром.

Схожесть с другими съедобными видами. Эту сыроежку можно перепутать со съедобной фиолетовой сыроежкой (Russala violaceae), которая имеет темно-фиолетовый цвет с опущенными книзу краями.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Съедобны, 4-й категории, но обладают горьковатым вкусом, который уменьшается при отваривании в 2-3 водах.

Сыроежка пищевая (Russula vesca)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: хвойные и лиственные леса, растут группами и поодиночке.

СЕЗОН: июнь — октябрь.

Шляпка 4-15 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже распростертая, вдавленная посередине, с волнистым иногда зубчатым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является красновато-бурый цвет шляпки с желто-сероватыми пятнами. Кожица имеет небольшие морщинки и часто не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Кожица легко снимается только у краев.

Ножка 4-10 см высотой и 1-2,5 см толщиной, цилиндрическая, плотная, к основанию немного суженная, слегка морщинистая. Цвет ножки белый, а у основания зрелых грибов — желтоватая или ржаво-охряная.

Мякоть плотная, белая, со слабым вкусом лесного ореха. У молодых грибов запах невыразителен, у старых — похож на селедочный.

Пластинки 0,7-1,2 см шириной, приросшие, частые, обычно одинаковой длины, у ножки часто разветвляются, сначала белые или желтоватые, позже с красноватыми или буровато-ржавыми пятнами. Споровый порошок белый.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от светло-охряного до буровато-красного, с пятнами желто-серого, желто-коричневого и фиолетового оттенков.

Схожесть с другими видами. Сыроежка пищевая похожа на сыроежку буреющую (Russula xerampelina), у которой шляпка буро-коричневая, пластинки светло-охряные, ножка белая со слабым розовым оттенком, у основания коричневая, старые экземпляры имеют сильный запах крабов.

Способы употребления: маринование, соление, жарка.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка пищевая, форма сосновая (Russula vesca, f. pinicola)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: хвойные и лиственные леса, растут группами и поодиночке.

СЕЗОН: июнь — октябрь.

Шляпка 4-15 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже распростертая, вдавленная посередине, с волнистым, иногда зубчатым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является розово-коричневый цвет шляпки с более светлыми кремово-розовыми краями. Кожица имеет небольшие морщинки и часто не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Кожица легко снимается только у краев.

Ножка 4-10 см высотой и 1-2,5 см толщиной, цилиндрическая, плотная, к основанию немного суженная, слегка морщинистая. Цвет ножки белый, а у основания зрелых грибов — желтоватая или ржаво-охряная.

Мякоть плотная, белая, со слабым вкусом лесного ореха. У молодых грибов запах невыразителен, у старых — похож на селедочный.

Пластинки 0,7-1,2 см шириной, приросшие, частые, обычно одинаковой длины, у ножки часто разветвляются, сначала белые или желтоватые, позже с красноватыми или буровато-ржавыми пятнами. Споровый порошок белый.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от розово-коричневого до розово-бурого и коричнево-бурого цвета.

Схожесть с другими видами. Эта сыроежка похожа на сыроежку буреющую (Russula xerampelina), у которой шляпка буро-коричневая, пластинки светло-охряные, ножка белая со слабым розовым оттенком, у основания коричневая, старые экземпляры имеют сильный запах крабов.

Способы употребления: маринование, соление, жарка.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка светло-желтая (Russula claroflava)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: влажные смешанные и хвойные леса, растут группами и поодиночке.

СЕЗОН: июнь — октябрь.

Шляпка 5-10 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является светло-желтая окраска.

Ножка 5-9 см высотой и 1-2 см толщиной, белая, гладкая, цилиндрическая или немного булавовидная, с возрастом становится серой.

Мякоть беловатая, плотная, со временем и при надавливании сереет.

Пластинки частые, узко приросшие, светло-желтого цвета, а у молодых экземпляров — беловатые или кремово-желтоватые. Споры охристые.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от светло-желтого до лимонно-желтого и бело-желтого.

Схожесть с другими видами. Сыроежку светло-желтую можно перепутать с условно съедобной сыроежкой охристо-желтой (Russula ochroleuca), у которой цвет шляпки охристо-желтый с зеленоватым оттенком, ножка беловатая с коричневым оттенком.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым или желтоватым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой беловатой вольвы у основания.

Способы употребления: маринование, соление, жарка.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка березовая (Russula betularm)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: в сыроватых лиственных или смешанных лесах, недалеко от берез

СЕЗОН: июнь — октябрь.

Шляпка имеет диаметр 3-8 см, бывает до 10 см. Форма — сначала выпуклая полушаровидная, позже — плоско-вдавленная. Отличительная особенность вида - вдавленная шляпка с красновато-розовой серединой и светло-розовыми краями. Кожица гладкая, блестящая, иногда покрыта мелкими трещинами.

Ножка: 4-10 см длиной, 7-15 мм толщиной. Форма ножки — цилиндрическая или немного, белого цвета, ломкая. У старых грибов ножка становится сероватой.

Пластинки частые, широкие, с немного зазубренными краями. Цвет пластин сначала белый, затем бело-кремовый.

Мякоть белая, хрупкая, на вкус сладковатая.

Споры светло-охристые. Споровый порошок бледно-желтый.

Изменчивость. У молодых грибов края шляпки гладкие, с возрастом становятся рубчатыми. Края шляпки у молодых грибов могут быть совершенно белыми или с небольшим розовым оттенком, позже — розовые. Серединка сначала розовая, позже красно-розовая.

Схожесть с другими видами. Сыроежка березовая похожа на съедобную сыроежку болотную (Russula paludosa), у которой, наоборот, середина более светлая, желтоватая, а края более темные, красноватые. Сыроежку березовую можно перепутать со жгучей рвотной (Russula emitica), у которых белая ножка и резкий перечный вкус, шляпка жгуче-красная и нет в центре другой окраски.

Способы приготовления: маринование, варка, соление, жарка.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка выцветающая (Russula decolorans)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: хвойные, чаще сосновые леса, во мху и черничниках, растут группами или поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-10 см диаметром, бывает до 15 см, сначала сферическая, полушаровидная, позже плоско-выпуклая, распростертая, до вдавленной с тупыми гладкими или рубчатыми краями. Цвет: желто-коричневый, красновато-оранжевый, кирпично-оранжевый, желтовато-оранжевый. Шляпка со временем неравномерно выцветает, образуя пятна с красноватой и грязно-серой расцветкой. Кожица у молодых грибов клейкая, затем сухая и гладкая.

Ножка 5-10 см высотой, 1-2 см толщиной, цилиндрическая, иногда суженная к основанию, плотная, беловатая, затем серая или желтоватая.

Мякоть белая, хрупкая со сладковатым вкусом немного острая, на разломе сереет.

Пластинки средней частоты, тонкие, широкие приросшие, белого цвета с желтым или серым оттенком и еще позже — грязно-серые.

Изменчивость. Цвета шляпки и оттенки выцветания вариабельные: коричневатые, красноватые, ржаво-коричневые и даже зеленоватые.

Схожесть с другими видами. Сыроежка выцветающая немного похожа на сыроежку жгучеедкую (Russula emitica), у которой пластины белые, мякоть не сереет и имеет едкий вкус, цвет шляпки красно-бурый.

Способы приготовления: жарят, маринуют, солят.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка желчная (Russula fellea)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: в еловых и широколиственных лесах, растет или группами, или поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-9 см диаметром, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, слегка вдавленная в середине, гладкая, сухая, с тупыми, гладкими краями. Отличительной особенностью вида является соломенно-желтый цвет с желтой или слегка буроватой серединой и красновато-желтыми краями.

Ножка 4-7 см высотой, 8-15 мм толщиной, цилиндрическая, ровная, плотная, белая. Цвет ножки с возрастом становится таким же соломенно-желтым, как у шляпки.

Мякоть. Вторым отличительным свойством вида является медовый запах мякоти и жгуче-едкий и горький вкус.

Пластинки беловатые, позже почти одного цвета со шляпкой. Многие пластинки разветвленные. Споры белые.

Изменчивость. Соломенно-желтый цвет со временем выцветает и цвет шляпки становится светло-желтым в середине и немного ярче на краях.

Схожесть с другими видами. Желчную и условно съедобную сыроежку можно перепутать с хорошей, вкусной желтой сыроежкой (Russula claroflava), у которой ярко-желтый или лимонно-желтый цвет шляпки, но нет запаха мякоти.

Имеют горький вкус, но при отваривании в 2-3 водах горечь уменьшается, можно приготавливать острые соусы.

Съедобны условно из-за острого и горького вкуса.

Сыроежка зеленая (Russula aeruginea)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: в хвойных и лиственных лесах, преимущественно под березами.

СЕЗОН: июнь — октябрь.

Шляпка 5-9 см диаметром, иногда до 15 см, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, вдавленная с гладкими или слегка рубчатыми краями. На краях цвет может быть более светлым. Отличительной особенностью вида является зеленоватый цвет шляпки с более темной окраской в центре. Кроме того, в центре шляпки бывают ржавые или красно-желтые пятна. Кожица клейкая во влажную погоду, покрыта тонкими радиальными бороздками.

Ножка 4-9 см высотой, 8-20 мм толщиной, цилиндрическая, ровная, плотная, гладкая, блестящая, белая или с ржаво-коричневыми крапинками. У основания ножка может слегка суживаться. Ножка сереет на срезе.

Мякоть плотная, ломкая без запаха и с перечным или жгучим вкусом.

Пластинки частые, раздвоенные, свободные или приросшие, слегка нисходящие по ножке, белого или кремового цвета.

Изменчивость. Со временем изменяется лишь оттенок на фоне общего зеленого цвета.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку зеленую можно перепутать с сыроежкой зеленоватой (Russula virescens), у которой шляпка не чисто-зеленая, а желто-зеленая, а ножка белая с коричневатыми чешуйками у основания. Оба вида съедобные.

Отличие от ядовитой зеленой формы бледной поганки (Amanita phallioides): у зеленой сыроежки ровное основание ножки, а у бледной поганки есть кольцо на ножке и вздутое влагалище у основания.

Способы приготовления: маринование, жарка, соление.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка лутеотакта, или беловатая (Russula luteotacta)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные леса.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-8 см в диаметре, иногда до 10 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине. Отличительным свойством вида является беловатая шляпка с центром, имеющим желтовато-коричневый оттенок. Края шляпки у зрелых экземпляров неровные, бороздчатые.

Ножка 4-9 см высотой и 7-20 мм толщиной, белая, цилиндрическая, слегка расширяющаяся книзу, сначала плотная, позже полая.

Мякоть белая, ломкая со слабым, слегка горьковатым вкусом.

Пластинки частые, белого или бело-кремового цвета. Споры белые.

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от чисто-белого до желтоватого с серединкой, у которой преобладают желтые и коричневые тона.

Схожесть с другими видами. Эту сыроежку можно перепутать с условно съедобной сыроежкой валуевидной (Russala farinipes), которая имеет охряно-желтоватую шляпку.

Отличие от ядовитой белой формы бледной поганки (Amanita phallioides) заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Условно съедобны из-за горького вкуса.

Сыроежка охристо-желтая (Russula ochroleuca)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: хвойные и лиственные леса, растут группами и поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-10 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине. Поверхность матовая, сухая, во влажную погоду становится клейкой. Отличительным свойством вида является охристо-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Центр шляпки может иметь более темный оттенок, коричневатый или красновато-желтоватый. Кожица с легкостью снимается.

Ножка 4-9 см высотой и 1-2 см толщиной, гладкая, цилиндрическая, сначала белая, позже с серовато-желтая.

Мякоть хрупкая, беловатая, с острым вкусом.

Пластинки густые, приросшие, белые или светло-кремовые.

Изменчивость. Белая цилиндрическая ножка с возрастом сереет.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку охристо-желтую можно перепутать со съедобной сыроежкой желтой (Russula claroflava), у которой ярко-желтая шляпка и белая мякоть, которая на разрезе медленно чернеет.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым или желтоватым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Условно съедобен из-за перечного вкуса. Годится для приготовления острых приправ. Острота снижается при отваривании в 2-3 водах.

Сыроежка пурпурно-красноватая (Russula obscura)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: заболоченные хвойные и лиственные леса, растут группами или поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-15 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже распростертая, вдавленная посередине, с волнистым, иногда зубчатым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является основной пурпурно-красноватый цвет и возможны вариации: красновато-синеватый, буровато-красный с серым оттенком. У молодых грибов центральная часть шляпки более темная, попозже она выцветает до желтовато-бурого оттенка.

Ножка 4-10 см высотой и 1-2,5 см толщиной, цилиндрическая, плотная, к основанию немного суженная, со временем становится рыхлой.

Мякоть белая, на разломе сереющая, с приятным мягким не едким вкусом.

Пластинки 0,7-1,2 см шириной, у молодых экземпляров белые, позже с желтоватым оттенком, Споровый порошок кремовый.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от пурпурно-красноватого до буровато-красного и до кирпично-бурого.

Схожесть с другими видами. Сыроежку пурпурно-красноватую можно перепутать с несъедобной жгуче-едкой сыроежкой (Russula emitica), у которой шляпка красная, розово-красная или пурпурная, ножка местами розоватая, мякоть белая, под кожицей розоватая, с очень жгучим вкусом.

Способы употребления: маринование, соление, жарка.

Лечебные свойства

Сыроежка пурпурно-красноватая обладает антибиотическими свойствами против возбудителей различных болезней — стафилококков и против вредных бактерий — пуллюларий. Настойки на основе этих грибов обладают антибактериальными свойствами и способны подавить размножение стафилококков.

Красящие вещества пурпурно-красного цвета активны против вредных бактерий. Это позволяет оказывать более сильное антибактериальное воздействие.

Сыроежка розовая (Russula rosea)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: лиственные и сосновые леса, группами или поодиночке.

СЕЗОН: август — октябрь.

Шляпка диаметром 4-10 см, сначала полушаровидная, позже распростертая, вогнутая посередине, сухая с ровным толстым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительным признаком вида является розовый, розово-красный, бледно-красный цвет с расплывчатыми беловатыми и желтоватыми пятнами. Кожица не снимается.

Ножка 4-8 см высотой, 1-2,5 см толщиной, короткая, сначала белая, затем розоватая, волокнистая, цилиндрическая.

Мякоть плотная, ломкая, беловатого цвета, у молодых грибов горьковатая, у зрелых — сладкая.

Пластинки тонкие, средней частоты, узкие, сначала белые, позже кремовые или розовато-кремовые. Пластинки или узко приросшие, или свободные.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от розово-красного до желто-розового.

Схожесть с другими видами. Сыроежка розовая похожа на съедобную болотную сыроежку (Russula paludosa), у которой шляпка оранжево-красная, ножка немного булавовидная, белого цвета с розовым оттенком. У мякоти болотной сыроежки нет горьковатого вкуса, а приятный грибной.

Условно съедобный гриб из-за горьковатого вкуса, используется для приготовления острых приправ. Горьковатый вкус можно смягчить путем варки в 2-3 водах.

Сыроежка фиолетовая, или лиловатая (Russula violaceae)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: сосновые, еловые и смешанные леса, растут группами или поодиночке.

СЕЗОН: июль — октябрь.

Шляпка диаметром 4-10 см, иногда до 12 см, сначала выпуклая, полушаровидная, затем распростертая, почти плоская с вогнутой серединой. Отличительным свойством вида является фиолетовая шляпка с неровными волнообразными краями и более темным оттенком в середине. Кроме того, края шляпки свисают книзу.

Ножка имеет длину 5-10 см, толщину 7-15 мм, она белого цвета, цилиндрической формы.

Мякоть ломкая, белого цвета.

Пластинки частые, приросшие, сначала белого цвета, а по мере созревания — кремовые.

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от фиолетового до лилового и буро-фиолетового.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку фиолетовую можно перепутать с фиолетовой формой ломкой сыроежки (Russula fragilis, f. violascens), которая отличается наличием сколов и ломкой шляпкой, а также светло-фиолетовым цветом.

Способы приготовления: маринование, соление, жарка. Грибы занесены в региональные Красные книги, статус — 3R.

Съедобны, 4-й категории.

Сыроежка болотная (Russula paludosa)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: в сыроватых хвойных или смешанных лесах, на болотах.

СЕЗОН: июнь — октябрь.

В августе растет много видов сыроежек. Среди них есть лечебные сыроежки, такие, как болотные, растущие во влажных местах.

Болотная сыроежка обладает антибиотическими свойствами против возбудителей различных болезней — стафилококков и против вредных бактерий — пуллюларий. Настойки на основе этих грибов обладают антибактериальными свойствами и способны подавить размножение стафилококков.

Шляпка имеет диаметр 4-12 см, бывает до 18 см. Форма сначала выпуклая полушаровидная, позже — плоско-вдавленная красноватого цвета. Отличительная особенность вида — слегка вдавленная шляпка розовато-красноватого цвета с желто-бурыми пятнами в центре шляпки. Поверхность во влажную погоду клейкая. Кожица гладкая, блестящая, иногда покрыта мелкими трещинами.

Ножка: 4-12 см длиной, 7-22 мм толщиной. Форма ножки цилиндрическая или немного булавовидная, белого цвета с розоватым немного блестящим оттенком. У старых грибов ножка становится сероватой.

Пластинки частые, широкие, с немного зазубренными и красноватыми краями. Цвет пластин сначала белый, затем кремово-желтый, светло-золотистый. Пластинки у ножки раздвоенные.

Мякоть плотная, белая, хрупкая, на вкус сладковатая. Только у молодых грибов пластины немного едкие.

Споры светло-охристые. Споровый порошок бледно-желтый.

Изменчивость. У молодых грибов края шляпки гладкие, с возрастом становятся рубчатыми. Цвет шляпки может быть оранжево-красным и выцветать с возрастом. Ножка сначала совершенно белая, а с возрастом становится розоватой.

Схожесть с другими видами. Болотную сыроежку можно перепутать со жгучей рвотной (Russula emitica), у которых белая ножка и резкий перечный вкус, шляпка жгуче-красная и нет в центре другой окраски.

Способы приготовления: маринование, варка, соление, жарка.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка буреющая (Russula xerampelina)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: в сырых сосновых, дубовых и смешанных лесах, на песчаных почвах.

СЕЗОН: июль — начало ноября.

В августе во многих влажных местах появляются буреющие сыроежки, обладающие пикантным остреньким вкусом.

Шляпка имеет диаметр 4-12 см, темно-красного или буро-фиолетового цвета. Форма шляпки сначала выпуклая, потом распростертая или плоско-вдавленная. В центре шляпки имеется более темная вдавленная или вогнутая область. Края со временем становятся полосато-ребристыми. Поверхность шляпки сначала слегка слизистая, потом сухая, матовая. Кожица легко отделяется.

Ножка 4-12 см диаметром и 1-3 см толщиной, ровная, цилиндрическая, сначала белая, затем приобретает красновато-розовый оттенок, может иметь розовато-фиолетовые пятна. Основание ножки часто утолщено. Ножка почти полая.

Мякоть плотная, хрупкая, белая или сливочно-кремовая, с возрастом становится желтовато-бурой или коричневатой, на изломе буреющая, что является отличительным признаком вида. Вкус мякоти приятный, сладковато-ореховый. Запах, наоборот, неприятный, наподобие селедочного.

Пластинки приросшие или свободные, частые, кремово-белые, затем желтовато-охристые, при надавливании буреющие, 7-12 мм, хрупкие, у края закругленные. Споры охристые, споровый порошок бледно-охристый.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от пурпурно-красного до буро-красного, оливкового, иногда с зеленоватым или фиолетовым оттенком.

Схожесть с другими видами. Сыроежка буреющая похожа на съедобную сыроежку медовую (Russula meliolens Quel), у которой шляпка красная или красно-бурая и нет в центре шляпки более темной области.

Способы приготовления: маринование, варка, соление, жарка.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка буреющая, форма красноватая (Russula xerampelina, f. erythropes)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: в сырых сосновых, дубовых и смешанных лесах, на песчаных почвах.

СЕЗОН: июль — начало ноября.

Шляпка имеет диаметр 4-10 см, темно-красного или буро-красного цвета. Форма шляпки сначала выпуклая, потом распростертая или плоско-вдавленная. В центре шляпки имеется небольшая вдавленная область. Края со временем становятся полосато-ребристыми. Поверхность шляпки сначала слегка слизистая, потом сухая, матовая. Кожица легко отделяется.

Ножка 4-12 см высотой и 7-20 мм толщиной, ровная, цилиндрическая. Отличительным свойством вида является розово-красный цвет ножки. Основание ножки часто утолщено. Ножка почти полая.

Мякоть плотная, хрупкая, белая или сливочно-кремовая, с возрастом становится желтовато-бурой или коричневатой, на изломе буреющая, что является отличительным признаком вида. Вкус мякоти приятный, сладковато-ореховый. Запах, наоборот, неприятный, наподобие селедочного.

Пластинки приросшие или свободные, частые, кремово-белые с розоватыми пятнами, при надавливании буреющие, 7-12 мм, хрупкие, у края закругленные. Споры охристые, споровый порошок бледно-охристый.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от пурпурно-красного до буро-красного.

Схожесть с другими видами. Этот вид похож на съедобную сыроежку медовую (Russula meliolens Quel), у которой шляпка красная или красно-бурая и нет в центре шляпки более темной области.

Способы приготовления: маринование, варка, соление, жарка.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка валуевидная (Russula farnipes)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: лиственные и буковые леса, растут на кислой почве. Редкий вид, занесенный в региональные Красные книги, статус — 3R (редкий вид).

СЕЗОН: июнь — сентябрь.

Шляпка 4-9 см диаметром, иногда до 12 см, гладкая, в молодом возрасте плотная, липкая, далее сухая, тонко-мясистая. Цвет шляпки: охристо-оранжевый, охряно-желтоватый, буровато-желтоватый или тускло-желтый. Центр шляпки немного вдавлен и имеет более темную окраску со светло-оливковым цветом. Форма шляпки сначала выпуклая, затем близкая к плоской или вогнуто-распростертая. Край шляпки сначала ровный, но с возрастом становится волнистым, часто с разорванным рубчатым краем. Кожица снимается.

Ножка толстая, 4-8 см высотой, 8-20 мм диаметром, иногда эксцентричная, имеет точно такой же цвет, что и шляпка. Ножка бывает книзу суженная, а наверху мучнистая, припорошенная.

Мякоть плотная, беловатая, эластичная, едкая, под кожицей желтоватая, с приятным грибным запахом и очень острым едким вкусом.

Пластинки белые, при высыхании кремовые. Они частые и вильчатые, узко приросшие. С возрастом пластинки становятся грязно-кремовыми и выделяют капли. Споры беловатые.

Изменчивость. Шляпка сначала беловато-желтоватая, а ножка почти белая. Позже шляпка становится соломенно-желтоватой со светло-оливковой, иногда с буровато-желтоватой серединой.

Схожесть с другими видами. Похожей по цвету является светло-желтая сыроежка (Russula clavoflava), у которой шляпка однотонная, нет центрального потемнения и она толстомясистая, пластинки частые, светло-желтые, ножка белая или сероватая.

Съедобны условно из-за острого едкого вкуса.

Сыроежка Веленовского (Russula Velenovskyi)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: хорошо прогреваемые места в смешанных и хвойных лесах.

СЕЗОН: июнь — сентябрь.

Шляпка 4-8 см диаметром, иногда до 12 см. Отличительным свойством вида является выпуклая неровная мелкобугристая полушаровидная шляпка яично-красноватого цвета. Центр шляпки уплощен, а иногда слегка вдавлен и имеет более темный оттенок.

Ножка цилиндрическая или слегка коническая с расширением книзу, 4-10 см высотой, 8-20 мм диаметром. У молодых грибов ножка белая, у зрелых — розоватая.

Мякоть плотная, беловатая, эластичная, с приятным грибным запахом.

Пластинки. Вторым отличительным свойством вида являются очень частые пластинки, которые у молодых грибов белые, у зрелых — немного розоватые.

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от яичного до оранжево-красноватого.

Схожесть с другими видами. Следует отличать сыроежку Веленовского от ядовитой жгуче-едкой сыроежки (Russula emitica), которая у молодых экземпляров имеет похожую форму, но отличается ярким кроваво-красным цветом шляпки.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка волнистая (Russula undulate)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные леса, растут группами на кислой почве, особенно часто под дубами.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-9 см диаметром, сначала выпуклая, позже распростертая с вдавленным центром или плоская. Цвет шляпки розово-бурый или буровато-фиолетовый. В центре шляпки более темный буроватый оттенок или желтовато-бурые пятна. Отличительная особенность вида — волнистые края. Кроме того, бывают трещины на краях. Поверхность гладкая, сухая.

Ножка 4-8 см высотой, толстая, диаметром 8-25 мм, короткая, со временем становится булавовидной. Цвет ножки сначала белый, позже кремовый.

Мякоть белая или серая с едким острым вкусом. Споры белые.

Пластинки белые, узкоприросшие, затем кремовые.

Изменчивость. Цвет шляпки вариабельный: красноватый, розоватый, ржаво-коричневый, буроватый с фиолетовым оттенком.

Схожесть с другими видами. Похожей является сыроежка турецкая (Russula turci), которая может иметь похожую буровато-фиолетовую окраску, но отличается ровными краями, блестящей поверхностью шляпки, а также наличием фруктового запаха пластин.

Съедобность: грибы можно употреблять в пищу после 2 разового отваривания с заменой воды для смягчения резкого едкого вкуса. Применяют для приготовления острых приправ.

Съедобны условно из-за острого, едкого вкуса.

Сыроежка девичья (Russula puellaris)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: хвойные, реже в лиственных лесах, растут группами и поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 3-7 см диаметром, сначала выпуклая, позже выпукло-распростертая и слабо вдавленная с тонким рубчатым краем. Цвет шляпки: коричнево-серый, красновато-коричневый, красноватокирпичный и желтовато-серый. Отличительной особенностью вида является темно-бурый или позже почти черный цвет в центре. Кожица блестящая, слегка липкая. Шляпка с возрастом и при надавливании становится охристо-желтой.

Ножка 3-6 см высотой и 0,5-1,5 см толщиной, плотная цилиндрическая, немного расширенная к основанию, сначала сплошная с губчатым центром, позже полая, ломкая. Цвет ножек у молодых грибов почти белый, позже — желтоватый.

Мякоть тонкая, рыхлая, ломкая, беловатая, желтоватая без __особого запаха, на разрезе становится охристо-желтой.

Пластинки: тонкие, приросшие или почти свободные, сначала белые, потом желтые, охряно-желтые, кремовые. Споровый порошок светло-охряный.

Изменчивость. Шляпки на краях могут изменять окраску от красновато-кирпичного до желтоватого цвета, а в середине — от бурого до черного.

Схожесть с другими видами. Сыроежка девичья немного похожа на съедобную сыроежку ломкую (Russula fragilis), у которой нет такого контраста в расцветке середины шляпки и краев, а есть плавный переход.

Способы приготовления: жарят, маринуют, солят.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка жгуче-едкая (Russula emitica)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: в лиственных и хвойных лесах и на болотах.

СЕЗОН: июль — октябрь.

Шляпка 4-10 см в диаметре, сначала выпуклая, полушаровидная, позже распростертая и плоская, слабо вдавленная в середине. Поверхность у молодых грибов клейкая, затем она становится блестящей и гладкой с тупым рубчатым краем. Отличительной особенностью вида является яркий кроваво-красный, красный или пурпурный цвет шляпки. Кожица легко отделяется от мякоти шляпки.

Ножка 4-7 см высотой, 8-20 мм толщиной, цилиндрическая у молодых экземпляров и булавовидная у старых, с налетом. Ножка белая, ломкая, местами розоватая.

Мякоть белая, под кожицей розоватая, плотная, позже рыхлая. Вторым отличительным признаком вида является очень жгучий вкус мякоти, когда щиплет язык, хотя имеет слабый приятный фруктовый запах.

Пластинки средней частоты, 0,5-0,8 см шириной, белые, узко приросшие или свободные, одинаковой длины. Со временем пластинки становятся желтоватыми или светло-кремовыми. Споровый порошок белый.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменять окраску от кроваво-красного до буровато-пурпурного.

Схожесть с другими видами. Существует несколько видов красноватых сыроежек: болотная (Russula paludosa), красивая (Russula pulchella), пищевая (Russul vesca). Жгуче-едкую сыроежку можно четко определить и отличить по самому яркому красному цвету и жгуче-едкому острому вкусу.

В зарубежной литературе относится к ядовитым видам, в некоторой отечественной — к условно съедобным.

Несъедобен из-за жгуче-едкого вкуса.

Сыроежка золотисто-желтая (Russula lutea)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: лиственные и смешанные леса. Сыроежки золотисто-желтые являются редкими видами и занесены в региональные Красные книги.

Шляпка 2-7 см диаметром, иногда до 10 см, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, мясистая, слегка вдавленная с гладкими краями. Отличительной особенностью вида является наличие бугорка у молодых экземпляров, плоско-вогнутая форма у зрелых грибов золотисто-желтого или оранжево-желтого цвета. Поверхность матовая, сухая.

Ножка 4-8 см высотой, 6-15 мм толщиной, цилиндрическая, расширяющаяся у основания ровная, вначале плотная, гладкая, белая, потом полая и розоватая.

Мякоть плотная, белая, на изломе цвет не изменяет, без выраженного запаха и вкуса.

Пластинки средней частоты, слабоприросшие, сначала белые, позже оранжево-охряные.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от желто-коричневого до яркого оранжево-желтого.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку золотисто-желтую можно перепутать с сыроежкой золотистой (Russula aurata), которая отличается рубчатыми краями и круглой полушаровидной формой у молодых экземпляров.

Отличие от ядовитого мухомора ярко-желтого (Amanita gemmata) с похожим цветом шляпки состоит в том, что у мухомора есть широкое кольцо на ножке и вольва у основания.

Способы приготовления: маринование, жарка, соление.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка золотистая (Russula aurata)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: лиственные, преимущественно дубовые и смешанные леса. Сыроежка золотистая является редким видом и занесена в региональные Красные книги, статус — 3R

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 5-9 см диаметром, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, мясистая, вдавленная, с гладкими или слегка рубчатыми краями. На краях шляпка более светлая. Отличительной особенностью вида является желто-оранжевый или желто-красный цвет шляпки.

Ножка 5-9 см высотой, 7-18 мм толщиной, цилиндрическая, ровная или слегка изогнутая, вначале плотная, гладкая, блестящая, сначала белая, потом бледно-желтого или ярко-желтого цвета.

Мякоть ватообразная белая, под кожицей оранжево-желтая.

Пластинки редкие, приросшие, кремового цвета с желтым краем.

Изменчивость. Со временем цвет шляпки изменяется от светло-оранжевого до желто-красного.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку золотистую можно перепутать с сыроежкой охрянисто-желтой (Russala claroflava), которая несъедобная и имеет охристо-желтую шляпку с зеленоватым оттенком.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Способы приготовления: жарка, маринование, соление.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка краснеющая ложная (Russula fuscorubroides)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: еловые и сосновые леса, встречаются группами или поодиночке.

СЕЗОН: июль — октябрь.

Шляпка 4-10 см в диаметре, иногда до 14 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, немного вдавленная посередине. Поверхность сначала клейкая, позже сухая, бархатистая, без блеска, часто с растрескивающимися краями. Отличительным свойством вида является лиловато-пурпурный или буровато-коричневый цвет. Края могут быть бороздчатые.

Ножка 4-9 см высотой и 7-15 мм толщиной, цилиндрическая, белая, немного суживается кверху. Вторым отличительным признаком вида является пурпурный цвет ножки с ржаво-красными бороздками.

Мякоть беловато-винного цвета с фруктовым запахом и горьким вкусом.

Пластинки частые, узкие, приросшие, дугообразные, охристо-белого цвета.

Изменчивость. Цвет шляпки со временем как бы выцветает, блекнет и помимо красноватых оттенков все больше появляются оттенки желтого цвета.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку краснеющую можно перепутать с сыроежкой охрянисто-желтой (Russala claroflava), которая также несъедобная и имеет охристо-желтую шляпку с зеленоватым оттенком.

Условно съедобны из-за горького и слегка едкого вкуса. Используются для приготовления острых приправ. Едкий вкус смягчается после варки в 2-3 водах.

Сыроежка лазоревая, или синяя (Russula azurea)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: еловые и сосновые леса, встречаются группами или поодиночке. Редкий вид, занесенный в региональные Красные книги, статус — 3R.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-8 см в диаметре, иногда до 10 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, немного вдавленная посередине. Отличительным свойством вида является неровная пятнистая синеватая окраска шляпки.

Ножка 4-9 см высотой и 7-15 мм толщиной, цилиндрическая, белая.

Мякоть беловатая без особого вкуса и запаха.

Пластинки частые, узкие, приросшие, дугообразные, сначала белого, позже охристо-белого цвета.

Изменчивость. Цвет шляпки неровный и имеет пятна синего и фиолетового оттенков.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежка лазоревая похожа на хорошую съедобную сыроежку сине-желтую (Russula cyanoxantha), которая отличается сине-желтым или сиреневым цветом.

Сходство с ядовитыми видами. Есть сходство с зеленой формой бледной поганки (Amanita phalloides, f. gummosa), которая имеет большое кольцо на ножке и вольву у основания.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка лайковая (Russula alutacea)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: дубовые и широколиственные смешанные леса, реже в хвойных лесах, растут одиночно, но чаще небольшими группами.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-10 см в диаметре, иногда до 15 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, немного вдавленная посередине. Шляпка сначла клейкая, позже — матовая. Отличительным свойством вида является розово-красная шляпка с желто-коричневой серединой и тонко-бугорчатым краем.

Ножка 4-8 см высотой и 7-25 мм толщиной, цилиндрическая, немного суженная у основания, плотная, мясистая.

Мякоть плотная, под кожицей желтоватая, сначала белая, потом красноватая. Мякоть имеет приятный фруктовый запах и приятный ореховый вкус.

Пластинки средней частоты, беловатые или кремовые, позже желтовато-розовые.

Изменчивость. Цвет шляпки может варьироваться от розово-красного до ярко-красного с желтовато-оливковой серединой.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежка лайковая похожа на сыроежку розовую (Russula rosea), которая отличается ровным розовато-красным цветом шляпки.

Сходство с ядовитыми видами. Есть сходство с мухомором ярко-желтым (Amanita gemmata), которая отличается наличием широкого кольца на ножке и вольвой у основания.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка лиловая (Russula lilaceae)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные леса, редкий вид.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-10 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине. Поверхность сначала клейкая, позже сухая, слегка блестящая. Отличительным свойством вида является лилово-розовый цвет шляпки с более светлой серединой.

Ножка 4-7 см высотой и 7-20 мм толщиной, белая, цилиндрическая или слегка булавовидная.

Мякоть белая.

Пластинки очень частые, приросшие, белого цвета. Споры белые.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от лилово-розового до сиренево-бурого.

Сходство с другими видами: сыроежка лиловая по цвету похожа на несъедобную сыроежку жгуче-едкую (Russula emitica), которая отличается светло-кремовыми пластинками и розоватой ножкой.

Съедобны, 4-й категории.

Сыроежка Майра (Russula Mairei)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные и хвойные леса, растет как группами, так и поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 3-7 см в диаметре, иногда до 12 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине. Поверхность матовая, сухая, во влажную погоду становится клейкой. Отличительным свойством вида является ярко-алый цвет. Центр шляпки имеет более темный оттенок.

Ножка 3-8 см высотой и 0,7-1,5 см толщиной, гладкая, белая, сначала расширенная у основания, позже цилиндрическая, с возрастом желтеет или имеет розовато-красный оттенок

Мякоть плотная, ломкая, белого цвета. Второй отличительной особенностью вида является запах меда или кокосовых орехов у мякоти. С возрастом запах становится сладковатым.

Пластинки густые, белые, с легким серо-зеленым оттенком.

Изменчивость. С возрастом основной ярко-алый цвет как бы выцветает и появляются розоватый оттенок для всей поверхности и буроватый в середине.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку Майра можно перепутать со съедобной болотной сыроежкой (Russula paludosa), у которой шляпка оранжево-красная с желтоватым центром, ножка белая с розоватым оттенком и приятный вкус и почти без запаха.

Ядовит из-за сильно горького и едкого вкуса. Грибы при однократном отваривании вызывают тошноту.

Сыроежка оливковая (Russula olivaceae)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные и хвойные леса, растет как группами, так и поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-10 см в диаметре, иногда до 15 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная посередине. Поверхность матовая, сухая, во влажную погоду становится клейкой. Отличительным свойством вида является оливково-розовая или оливково-бурая шляпка с более темной серединой. Края шляпки имеют рубчатые края и окрашены светлее.

Ножка 4-8 см высотой и 7-20 мм толщиной, гладкая, белая, сначала по форме булавовидная и плотная, позже цилиндрическая, с возрастом слегка желтеет.

Мякоть плотная, мясистая, сначала белого цвета, позже желтоватая, на срезе буреет, без особого запаха.

Пластинки частые, хрупкие, приросшие зубцом, сначала белые, позже желтоватые.

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от оливково-розового до оливково-буроватого.

Схожесть с другими видами. Сыроежка оливковая похожа на условно съедобную с перечным вкусом сыроежку охристо-желтую (Russula ochroleuca), у которой шляпка охристо-желтая.

Отличие от похожего по оттенку шляпки ядовитого мухомора ярко-желтого (Amanita gemmata) состоит в том, что у мухомора на ножке есть широкое кольцо, а у основания — беловатая вольва.

Способы приготовления: делают супы, тушат, жарят, солят.

СЕЗОН: июль - сентябрь.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка пурпурно-коричневая (Russula badia)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: заболоченные хвойные и лиственные леса, растут группами или поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-10 см в диаметре, иногда до 12 см, сначала полушаровидная, позже слегка выпуклая с опущенными краями, с волнистым, иногда зубчатым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является пурпурно-коричневый цвет шляпки. Центральная область шляпки имеет более темный бордовый оттенок.

Ножка 4-10 см высотой и 8-20 мм толщиной, цилиндрическая, плотная, к основанию немного расширенная.

Мякоть белая, с приятным мягким, не едким вкусом.

Пластинки у молодых экземпляров белые, позже с желтовато-розоватым оттенком. Споровый порошок кремовый.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от пурпурно-коричневого до бардового.

Схожесть с другими видами. Сыроежку пурпурно-коричневую можно перепутать с несъедобной жгуче-едкой сыроежкой (Russula emitica), у которой красный, розово-красный или пурпурный цвет шляпки на всей площади, ножка местами розоватая, мякоть белая, под кожицей розоватая с очень жгучим вкусом.

Способы употребления: маринование, соление, жарка

Съедобны, 4-й категории.

Сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: сосновые, березовые и смешанные леса, группами или поодиночке.

СЕЗОН: июнь — октябрь.

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, полушаровидная, затем распростертая, почти плоская с вогнутой серединой, твердая и толстая. Отличительным свойством вида является основной сине-желтый, сине-зеленый, сиреневый цвет. У молодых экземпляров кожица клейкая, у старых — сухая, часто морщинистая, радиально-волокнистая с тонким рубчатым краем. Кожица снимается на большей части шляпки.

Ножка 5-11 см высотой, 1-3 см толщиной, цилиндрическая, белая, с красноватыми пятнами, сначала плотная, позже полая, гладкая, белая.

Мякоть белая, под кожицей фиолетово-красноватая, крепкая, в ножке ватообразная, с мягким грибным вкусом, без особого запаха.

Пластинки 0,5-1 см шириной, частые, приросшие, гибкие, иногда вильчато-разветвленные, шелковистые, белые или кремово-белые. Споровый порошок белый.

Изменчивость. Данный вид характеризуется сильным разнообразием цветов и зон окраски. Шляпка обогащается со временем тонами фиолетового, серого, коричневого цветов наряду с основным сине-желтым и сине-зеленым.

Схожесть с другими видами. Сыроежку сине-желтую можно перепутать с сыроежкой ломкой (Russula fragilis), у которой шляпка буро-сиреневая, пурпурно-красная, ножка булавовидная, пластинки бело-кремовые, мякоть ломкая, с едким и горьким вкусом.

Способы приготовления: данный вид один из самых вкусных среди сыроежек, их маринуют, солят, жарят, кладут в супы.

Съедобны, 3-й категории.

Сыроежка турецкая (Russula turci)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: сосновые, еловые и смешанные леса, растут группами или поодиночке.

СЕЗОН: июль — октябрь.

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, полушаровидная, затем распростертая, почти плоская с вогнутой серединой. В сырую погоду поверхность клейкая, в другую — сухая и войлочная. Отличительным свойством вида является винно-красный или буро-ржавый цвет. В середине шляпка имеет темные оттенки бурого и черного цветов.

Ножка имеет длину 5-12 см, толщину 1-2,5 см, она белого цвета, булавовидная, у основания имеет запах йодоформа.

Мякоть ломкая, белого цвета.

Пластинки редкие, приросшие, сначала белого цвета, а по мере созревания — охристые с фруктовым запахом.

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от бурого или винно-бурого цвета до грязно-кирпичного или красновато-коричневого.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку турецкую можно перепутать с сыроежкой пищевой (Russula vesca), у которой шляпка светлее: светло-винно-бурая с коричневым оттенком, ножка беловатая с ржавыми крапинками, а мякоть почти без запаха.

Способы приготовления: маринование, соление, жарка.

Съедобны, 4-й категории.

Сыроежка черно-пурпуровая (Russula atropurpurea)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: хвойные и лиственные леса.

СЕЗОН: август — октябрь.

Шляпка диаметром 5-10 см, толстая, мясистая, сначала выпуклая, полушаровидная, затем распростертая, почти плоская. Края у шляпки — извилистые, с небольшими зазубринами, кожица не снимается. Отличительной особенностью вида является темно-красная, бурая, буро-фиолетовая шляпка с большим черно-бурым концентрическим пятном у зрелых экземпляров.

Ножка имеет длину 5-8 см, она толстая диаметром 1-3 см, у основания плавно расширяющаяся. Цвет ножки у молодых грибов белый, позже беловато-розоватый.

Мякоть плотная, белая с приятным грибным запахом.

Пластинки частые, приросшие, сначала белого цвета, а по мере созревания беловато-кремовые.

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от буро-красного до буро-черного и винно-красного с более темной серединой.

Сходство с другими видами. Сыроежка черно-пурпуровая похожа на сыроежку турецкую (Russula turd), которая отличается более тонкой ножкой и центральной областью черно-бурого пятна у шляпки.

Способы приготовления: соление, жарка, варка.

Съедобны, 3-й категории.