Жиры

Жиры – это естественные продукты, находящиеся в животных и растительных тканях. Они бывают жидкими при обыкновенной температуре (оливковое масло, ворвань), плавятся при сравнительно низкой температуре и потому обладают полужидкой консистенцией (жир, коровье масло), или твердыми (сало).

Все жиры бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха, легче воды, нерастворимы в ней, "жирны" на ощупь и характерным образом пачкают бумагу. Обыкновенные жиры – это глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот (глицерин). Главная составная часть твердых жиров есть тристеарин C3H5(О-С18Н25О)3, полутвердых - трипальмитин C3H5(ОС16Н21О)3, жидких - триолеин C3H5(O-C18H33O)3. Реже встречаются глицериновые и другие эфиры других кислот (спермацет).

Жиры содержатся в семенах, бедных содержанием углеводов, и плодах многих растений. Среди растений стоит упомянуть семена подсолнечника, льна, хлопчатника, конопли, кунжута, рапса. Находимый в листьях и стеблях жир напоминает воск. Жиры находятся в различных тканях, органах и жидкостях животных организмов. Например, человеческий пот содержит 0,001%, кровь - 0,4%, кости - 1,2%, мозг - 8%, нервы - 20%, жировые ткани - 83% и костный жир - 96%.

Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии слизистых веществ дают эмульсии. Некоторые жиры (клещевинное масло) растворимы в спирте. Все жиры растворяются в эфире, бензоле, сероуглероде и хлороформе. Сами жиры растворяют серу и фосфор.

Жиры нелетучи, при температуре около 300° Цельсия они начинают кипеть с разложением на уголь, воду, углеводороды, жирные кислоты и акролеин. Жиры, содержащие глицериды, при действии перегретого водяного пара или нагревании с серною кислотой расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами, окисью свинца и другими основными окисями в присутствии малых количеств воды жиры дают глицерин и соли (мыла) входящих в состав их кислот.

• высыхающие масла (льняное, конопляное),

• поглощающие кислород и выделяющие углекислоту и воду (сало, оливковое масло).

После кипячения с оксидом свинца высыхающие масла быстро сохнут. Не сохнущие жиры (сало, оливковое масло) поглощают кислород и дают массу неприятного вкуса и запаха, они "горкнут". При действии азотистой кислоты несохнущие масла затвердевают вследствие перехода олеина в элаидин. Эта реакция применяется для отличения сохнущих масел от несохнущих.