Как делают шоколад?
Во всем мире любят шоколад. Компании — производители шоколада подсчитали количество зерен какао, которые они перерабатывают, и обнаружили, что люди потребляют около 370000000 кг сырья каждый год. Большую часть шоколада поедают в регионах с холодным климатом. В тропиках слишком жарко, чтобы шоколад можно было сохранить свежим и твердым.
Но по иронии судьбы сырье для шоколада произрастает именно в тропиках. Шоколад производится из какао-бобов — семян какао, или шоколадного дерева. Какао культивируют в тропиках обоих полушарий, оно растет в таких странах, например, как Бразилия, Гана и Нигерия. Взрослое дерево достигает 8 м в высоту. На стволах и ветвях висят стручки, каждый из которых содержит от 20 до 40 миндалевидных семян.
Англоговорящие народы называют зерна какао « cocoa», потому что много лет назад один английский импортер сделал ошибку в этом слове и вместо « cacao» написал «cocoa».
Если вы когда-нибудь ели чистый шоколад без сахара, то знаете, что он очень горький на вкус. Фактически слово «какао» происходит от двух слов из индейского языка нахуатль, означающих «горький сок». Само же слово «шоколад» происходит от слова из языка нахуатль, означающего «горькая вода».
Сборщики какао срубают огромными ножами стручки, вскрывают их и высыпают бобы. Бобы сваливают в кучу, накрывают пеньковой мешковиной и оставляют на неделю или более для брожения. Затем их раскрывают и оставляют сушиться на солнце или под специальными лампами и только потом отправляют на шоколадную фабрику. (Например, на фабрику «Херши» в Херши, штат Пенсильвания, где весь город пропах жареным какао, а уличные фонари имеют форму шоколадных конфет.)
На заводе зерна прожаривают и лущат. Лущеные зерна содержат около 54% жира в виде какао масла. Когда зерна перемалывают, какао-масло из них извлекается. Жидкая смесь масла и кусочков зерен какао называется шоколадным ликером.
Шоколад-полуфабрикат — это просто твердые застывшие плитки шоколадного ликера. Какао порошок делают путем извлечения некоторого количества какао-масла, прессования и перемалывания того, что в результате осталось.
Молочный шоколад, использующийся в большинстве конфет, делается из шоколадного ликера, какао-масла, сухого молока и сахара с добавлением ванили для аромата. Черный шоколад, часто называемый сладким или полусладким, состоит из тех же самых компонентов, за исключением молока.
Что такое белый шоколад?
Строго говоря, это вообще не шоколад. Белый шоколад состоит из какао-масла и сахара, но в нем нет, ни грамма зерен какао. Поэтому в нем содержится весь жир из зерен какао, но нет шоколадного аромата.
В белом шоколаде отсутствует еще один компонент — кофеин. В 30 г черного шоколада его может содержаться до 35 мг (в 150-граммовой чашке кофе — до 100 мг). Огромная плитка черного шоколада может вызвать то же чувство беспокойства, что и чашка кофе, а большая плитка белого шоколада разве что нагонит на вас сон.
Почему нельзя увлекаться шоколадом?
В меру шоколад, конечно, полезен, потому что оказывает бодрящее действие, в нём немало полезных веществ, не говоря уж о том, что он просто вкусный. Однако в семенах шоколадного дерева (они-то и используются в кондитерском деле), содержится вещество, которое может вызвать «шоколадную зависимость». Иными словами, чем больше ешь шоколада, тем больше его хочется.
А переизбыток этого лакомства вредно действует на сердце и кровеносную систему, вызывает головную боль и уже не бодрит, а, наоборот, приводит к угнетённому состоянию.