Гниение

Гниением называется процесс разложения сложных содержащих азот соединений (преимущественно белков) под действием гнилостных микроорганизмов. При гниении выделяется большое количество газообразного аммиака, поэтому этот процесс называют также аммонификацией. Аммиак и другие образующиеся при гниении продукты являются источником неприятного для человека запаха, выделяющегося при гниении. Многие выделяющиеся при гниении вещества токсичны для людей, об этом и предупреждает запах.
Гниение является одним из важнейших процессов, обеспечивающих круговорот веществ в природе. В результате гниения органические вещества, в которых происходит этот процесс, преобразуются в неорганические, которые вновь могут быть использованы растениями.

Даже в организме живых существ происходят контролируемые их иммунитетом процессы гниения, в результате которых преобразуется потребляемая ими пища. Гниение в кишечнике происходит под действием бактерий, называемых симбиотиками. Продукты гниения в организме обезвреживаются в печени, а затем выводятся почками.

Гниение является окислительным процессом, поэтому для него необходимо наличие кислорода. При свободном доступе воздуха гниение происходит до конца, а весь углерод, содержащийся в органических соединениях, выделяется в виде углекислого газа.

В результате бактерий, обеспечивающих гниение, портятся продукты питания. В них тоже начинают выделяться вредные для человека вещества, именно поэтому продукты можно хранить лишь в течение определённого срока. Различные вещества в большей или меньшей степени подвержены гниению и сроки хранения для них также разные.

Чтобы предотвратить порчу продуктов, необходимо снизить активность гнилостных бактерий. Некоторые бактерии погибают при высокой температуре и от них можно избавиться при помощи кипячения, копчения или другой термической обработки. Другие не выносят низких температур или существенно замедляют своё действие, поэтому продукты питания дольше сохраняются при низких температурах.

Некоторые гнилостные бактерии даже нашли своё применение в деятельности человека. Препараты, получаемые из таких микроорганизмов, применяют, например, при выделке шкур животных, химическая чистка одежды.