Шампиньоны

Съедобные и вкусные шампиньоны в отличие от лисичек и сыроежек в начале лета растут преимущественно в густых смешанных лесах с елью. В это время их редко собирают из-за незнания видов и из-за схожести со смертельно ядовитыми мухоморами и бледными поганками.

У большинства шампиньонов пластинки с возрастом меняют окраску от светло-розовой или серовато-розовой до коричневой и темной; на ножке обычно имеется кольцо. Но у совсем молодых плодовых тел признаки выражены слабее, поэтому их можно спутать с ядовитыми мухоморами. Начинающим грибникам не следует определять дикорастущие шампиньоны только по одному признаку.

Шампиньон перелесковый (Agaricus sylvicola)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: лиственные и хвойные леса, на почве, растут группами или поодиночке.

СЕЗОН: июнь — сентябрь.

Шляпка имеет диаметр 4-10 см, сначала шаровидная или яйцевидная, гладкая, шелковистая, затем распростерто-выпуклая. Цвет шляпки — белый или беловато-серый. При надавливании шляпка приобретает желтовато-оранжевый цвет.

Ножка имеет высоту 5-9 см, она тонкая, 0,81,5 см толщиной, полая, цилиндрическая, у основания слегка расширенная. На ножке есть хорошо заметное кольцо белого цвета с желтоватым налетом, которое может низко свисать, почти до земли. Цвет ножки неоднородный, сверху она красноватая, далее белая.

Мякоть тонкая, плотная, белая или кремовая, имеет анисовый запах и вкус лесного ореха.

Пластинки частые, тонкие, свободные, при созревании изменяют цвет от светло-розового до светло-лилового и позже до темно-коричневого.

Ядовитые схожие виды. Шампиньоны можно спутать с бледной поганкой (Amanita phalloides) и другими ядовитыми мухоморами. У бледной поганки пластинки остаются белыми, а у основания ножки имеется вольва; у шампиньонов пластинки по мере созревания темнеют. Изменение цвета мякоти само по себе не является надежным признаком съедобности.

Способы приготовления: варят супы, жарят, маринуют, делают соусы, солят, замораживают.

Съедобны, 2-й категории.

Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: среди травы, на богатой перегноем почве, в садах, парках, на пастбищах, около жилья.

СЕЗОН: май — октябрь.

Шляпка 6-15 см в диаметре, сначала шаровидная с загнутыми внутрь краями, позже плоскоокруглая и далее распростертая, часто c выпуклым центром, шелковистая или мелкочешуйчатая. Цвет шляпки сначала белый, позже желтоватый с буроватыми или с серовато-коричневыми пятнами. Края часто имеют остатки частного покрывала.

Ножка 5-9 см высотой, 0,7-2 см толщиной, гладкая, прямая, ровная или немного расширенная у основания, одного цвета со шляпкой. На середине ножки расположено широкое двойное белое кольцо. Нижняя часть кольца имеет чешуйки.

Мякоть. Отличительным свойством вида являются интенсивно желтеющая на разрезе белая мякоть и запах карболовой кислоты или чернил, особенно при варке. Этот запах часто называют «аптечным» или «больничным».

Пластинки сначала беловатые или розово-серые, потом цвета кофе с молоком, частые, свободные. При полном созревании пластинки приобретают темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком.

Схожие виды. Шампиньон желтокожий ядовит, поэтому так важно отличать его от съедобных похожих видов. Он похож на съедобный шампиньон обыкновенный (Agaricus campester), который при всех прочих схожих признаках по цвету шляпки, форме ножки и пластин отличается отсутствием «аптечного» запаха или запаха карболовой кислоты. Кроме того, у шампиньона обыкновенного мякоть на разрезе медленно краснеет, а у желтокожего интенсивно желтеет.

Ядовиты.

Шампиньон красноватый, форма изящная (Agaricus semotus, f. concinna)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные леса, в парках, на лугах.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Шляпка 4-10 см в диаметре, сначала шаровидная, позже выпуклая и распростертая. Отличительным свойством вида является беловатая шляпка с красной или бурой серединой.

Ножка 5-10 см высотой, 7-15 мм толщиной, беловатая, покрытая светлыми хлопьями, у основания утолщена, у основания — кремово-розовая или красноватая, на ножке имеется белое кольцо.

Мякоть. Отличительным свойством вида является белая, плотная мякоть с запахом миндаля, на срезе постепенно краснеет.

Пластинки частые. Цвет пластинок по мере роста изменяется от бледно-розового до коричневого с фиолетовым оттенком.

Схожие виды. Шампиньон красноватый похож на съедобный гриб-зонтик белый, или луговой (Macrolepiota excoriate), у которого также есть красновато-коричневое пятно по центру шляпки, но оно расположено на бугорке и отсутствует покраснение ножки.

Похожие ядовитые виды. При определении дикорастущих шампиньонов нужно учитывать сходство с ядовитыми мухоморами, у которых пластинки обычно остаются светлыми и у основания ножки может быть вольва. По одному цвету шляпки или изменению мякоти надежно определять гриб нельзя.

Съедобны, 4-й категории.

Шампиньон изящный, или розовопластинковый (Agaricus rusiophyllus)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные леса, в парках, на лугах, в огородах, около жилья.

СЕЗОН: июль — октябрь.

Шляпка 4-8 см в диаметре, сначала шаровидная с загнутыми внутрь краями, позже колоколообразная, шелковистая или мелкочешуйчатая. Отличительным свойством вида является сначала белая, позже беловато-бурая с фиолетовым оттенком шляпка и розовые пластинки. Края часто имеют остатки частного покрывала.

Ножка 2-7 см высотой, 4-9 мм толщиной, гладкая, полая, с белым кольцом. Мякоть сначала белая, позже желтоватая. Пластинки сначала частые. Вторым отличительным свойством вида являются сначала розовые, позже красноватые пластинки, еще позже с фиолетовым оттенком.

Схожие виды. Шампиньон изящный похож на съедобный шампиньон обыкновенный (Agaricus campester), у которого мякоть на разрезе медленно краснеет и нет розового цвета пластин у молодых экземпляров.

Похожие ядовитые виды. Шампиньоны можно перепутать со смертельно ядовитой бледной поганкой (Amanita phalloides). У нее пластинки остаются белыми или кремоватыми, а у основания ножки имеется вольва; основание ножки при определении гриба необходимо осматривать полностью.

Съедобны, 4-й категории.