Зимние опята (Flammulina velutipes)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: на пнях и валежных стволах лиственных деревьев, а также на живых деревьях, особенно на осине, тополях и иве, выдерживают заморозки.

СЕЗОН: июль–декабрь и далее до весны. Зимой грибы замерзают, но не погибают, в оттепели и весной они выбрасывают споры.

Зимние опята (Flammulina velutipes) еще 15-20 лет назад мало кто собирал. Причем это относится к осеннему сбору, а про зимний сбор вообще были крайне редкие упоминания. Однако среди съедобных грибов именно их больше всего зимой.

Зимние опята на высоте 1 м

Зимний опенок (Flammulina velutipes) давно культивируют в Восточной Азии; культурные формы известны как эноки. Дикорастущие плодовые тела могут появляться и в холодное время года, однако сезон сам по себе не гарантирует безопасного определения: существуют опасные внешне сходные грибы, в том числе галерина окаймленная.

По существу сбор зимних опят продлевает «грибной» сезон на весь год! Они растут не только в лесах, но хорошо уживаются в парках городов и даже в садах и на дачных участках. Их можно увидеть в парках огромных мегаполисов на таких деревьях, как тополь, осина, ива, дуб, ясень. Зимние опята обладают еще одним привлекательным свойством — малым накоплением вредных веществ. Они яркие, желтовато-красноватые. В зависимости от дерева, они имеют удивительно яркие цвета окраски, вплоть до перламутрово-красноватого и коричневого.

Зимние опята у нас изучены еще не настолько хорошо, как осенние. Именно поэтому в отечественной литературе трудно найти описания их форм. В то же самое время этих форм даже в средней полосе не менее трех, так как они сильно отличаются по цвету в зависимости от деревьев и мест произрастания.

Малые и большие зимние опята

В периоды оттепелей в ноябре, декабре, январе, феврале и марте зимние опята могут выбрасывать споры и таким образом размножаться и расширять ареал обитания. В период с декабря по март у зимних опят нет ядовитых двойников, но с сентября по ноябрь могут быть несъедобные и ядовитые похожие грибы: три вида гимнопилов (проникающие — Gymnopilus penetrans, гибридные — Gymnopilus hybridus, огненные — Gymnopilus junonius) и два вида галерин (окаймленная — Galerina marginata и моховая — Galerina hypnorum).

Всякие грибы обладают способностью к накоплению тяжелых металлов. Это свойство широко обсуждается и в ряде случаев имеет ключевое значение. Ученые из МГУ им. М.В. Ломоносова выполнили исследования по накоплению грибами тяжелых металлов — цезия (Щеглов А.И., Цветкова О.Б. Грибы — биоиндикатор техногенного загрязнения. — «Природа», 2002, № 11, с. 3 — 11). В результате выявлены грибы, которые слабо накапливают тяжелые металлы и радиоцезий. Это зонтик пестрый, вешенка, опенок летний и зимний, дождевик настоящий.

Описание вида зимнего опенка

Шляпка 2-8 см в диаметре, иногда до 10 см, сначала округло-выпуклая с загнутыми вниз краями, затем выпукло-распростертая. Отличительным свойством вида является слизистая, гладкая, желтоватая или желтовато-коричневая, оранжево-желтоватая, желтовато-красноватая шляпка.

Особенности пластинок и ножки

Ножка 3-8 см высотой, 4-9 мм толщиной, цилиндрическая, плотная, упругая, часто изогнутая. Второй отличительной особенностью вида является расцветка ножки: в верхней части светлая, желтоватая или желтовато-красноватая, в нижней части коричневатая и позже черно-бурая, волосисто-бархатистая.

Мякоть у шляпки нежная, мягкая, у ножки жесткая, желтоватая, без отчетливо выраженного запаха и вкуса.

Пластинки редкие, широкие, волнистые, слабоприросшие к ножке, позже свободные, желтовато-белые, выемчатозубчатые.

Изменчивость. Шляпка со временем становится плоской и по центру шляпки появляется коричневато-желтое пятно. Цвет пластинок варьируется от белого до красновато-желтого. Ножка сначала сплошная, внутри волокнистая, позже полая.

Похожие несъедобные виды. Похожи по цвету и форме шляпки гимнопил проникающий (Gymnopilus penetrans) и гимнопил гибридный (Gymnopilus hybridus), которые отличаются приросшими и нисбегающими по ножке пластинками.

Похожие ядовитые виды. Смертельно ядовитая огневка, или гимнопил яркий (Gymnopilus junonius), похожи по оранжево-красной шляпке и форме, но отличаются значительно более частыми приросшими пластинками светло-желтого цвета. Это совпадение является существенным только осенью, так как зимой их нет.

Свойство накопления вредных веществ. Данный вид обладает положительным свойством малого накопления тяжелых металлов.

Способы приготовления. Зимние опята употребляют после надежного определения вида и достаточной термической обработки. Отдельные полисахариды и другие компоненты Flammulina velutipes изучаются в лабораторных исследованиях, но это не основание сокращать термическую обработку ради сохранения предполагаемых «лечебных свойств».

Съедобны в осенний период и в начале зимы они 3-й категории, а в конце зимы — 4-й категории.

Общие отличительные признаки и свойства зимних опят:

• выпуклая шляпка у молодых экземпляров и почти плоская с загнутыми вниз краями позже;
• редкие пластинки с перемычками, у зрелых экземпляров они свободные, а не приросшие;
• бархатистая ножка;
• ножка в верней части иногда уплощенная, но всегда более светлая, чем средняя и нижняя части, которые коричневатые или даже бурочерные;
• период появления: октябрь-ноябрь;
• период сбора и произрастания — всю зиму до весны, максимум размножения — от ноября до февраля; максимум сбора — в ноябре или октябре, в зависимости от климата, встречается майская волна этих грибов;
• выдерживают несколько оттепелей зимой, в эти периоды размножаются, выкидывая споры, которые разносятся ветром или же птицами;
• цвет шляпки сильно изменчив от светло-желтого до ярко-красного в зависимости от дерева: ели, дуба, осины, бузины, лиственницы и др., поверхность также сильно вариабельна — от матовой и ворсистой до гладкой и слизисто-зеркальной;
• края шляпки имеют немного более светлый, чаще желтоватый оттенок;
• мякоть желтоватая, запах приятный грибной, вкус мягкий, привлекательный, менее кисловатый и пряный, чем у осенних опят, а чаще слегка сладковатый, пикантный, 3-й категории по съедобности;
• растут чаще всего на стволах гниющих деревьев от основания до высоты в 2-3 метра, но встречаются и на пнях;
• растут очень широко, чаще всего в лиственных лесах, отдавая предпочтение осине, клену, ясеню, вязу, иве, липе, тополю, дубу, реже на березах, бузине, рябине, кустарниках, но встречается и на хвойных деревьях: ели, сосне, туе, лиственнице; кроме того, растут в парках, садах на фруктовых деревьях и смородине, крыжовнике, сирени; нередко их можно встретить в парках больших городов, например, в Москве и Санкт-Петербурге;
• споры проникают в деревья и кустарники через трещины в коре и спилы и места сломанных веток;
• по результатам исследований, проведенных в МГУ, они относятся к первой группе грибов, менее всего накапливающих вредные вещества;
• растут большими группами, вот почему они отнесены к опятам;
• компоненты Flammulina velutipes изучают в пищевых, биохимических и фармакологических исследованиях; это не доказывает лечение рака или атеросклероза употреблением грибов;
• по содержанию белка и аминокислот (2833%) превосходят ягоды, фрукты и овощи;
• по содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода, марганца, меди) превосходят овощи и сравнимы с молоком и говядиной;
• содержат все полезные вещества, необходимые для здорового развития человека в любом возрасте.

Начинающим грибникам не следует считать зимний сбор автоматически безопасным: опасные сходные виды нельзя исключать только по времени года. Для употребления требуется надежное определение каждого экземпляра.

Пищевая ценность и исследования зимних опят

Зимние опята содержат белки, пищевые волокна, полисахариды, минеральные вещества и другие компоненты. Их биологическую активность исследуют, в том числе в клеточных и животных моделях, но употребление этих грибов не является доказанным лечением рака или атеросклероза.

По содержанию белка и аминокислот (28–33%) эти грибы превосходят ягоды, фрукты и овощи.

По содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода, марганца, меди) они превосходят овощи и сравнимы с молоком и говядиной.

Они содержат все полезные вещества, необходимые для здорового развития человека в любом возрасте.

У иммунной системы действительно есть механизмы распознавания и уничтожения измененных клеток, в которых участвуют, например, цитотоксические лимфоциты и белок перфорин. Однако развитие рака значительно сложнее простой схемы «после 40 лет перестает вырабатываться перфорин». У Flammulina velutipes изучали разные полисахариды, но лентинан — это полисахарид, получаемый прежде всего из шиитаке (Lentinula edodes), а не из зимнего опенка.

Из лабораторных результатов нельзя делать вывод, что настой зимних опят поддерживает выработку перфорина и предотвращает рак. Домашние водные или спиртовые настои не имеют доказанной противоопухолевой эффективности, а грибы следует готовить прежде всего с учетом пищевой безопасности.

Утверждение, что ежедневное употребление определенного количества опят гарантированно предотвращает рак, научно не обосновано.