Вкусовые рецепторы

Вопреки тому, что обонятельная чувствительность у человека выражена намного сильнее, чем вкусовая, она имеет меньшее значение, чем ее «родственница». При снижении вкусовых ощущений мы страдаем значительно больше, чем при потере обоняния. В 1867 году в ходе исследования поверхности языка под микроскопом были обнаружены вкусовые сосочки, поначалу известные как вкусовые луковицы, вкусовые чашки и даже вкусовые волоски.

Представленное на рисунке довольно натуралистическое изображение языка подчеркивает разную текстуру его поверхности. Крупные, окруженные валообразными структурами сосочки находятся преимущественно в задней части языка, тогда как листообразные чаще всего встречаются вдоль боковой его части. Нитеобразные и в меньшей степени грибообразные сосочки доминируют на большей части верхней поверхности языка.

Как и у большинства приматов, среда проживания людей не характеризуется сильными запахами. Люди не вдыхают много воздуха. Напротив, основная задача обоняния состоит в том, чтобы возбуждать ощущение вкуса. На самом деле многое из того, что мы ощущаем на вкус, в действительности происходит благодаря тому, что мы обоняем из испарений в нашей глотке во время пережевывания пищи. (В этот процесс включено и зрение — попробуйте распознать вкус, когда у вас завязаны глаза и закрыт нос. Возникнет ощущение, что вся пища имеет одинаковый вкус!)

«Грубые животные обладают более тонким даром распознавать ароматы и запахи». АЛЬБРЕХТ ФОН ГАЛЛЕР

Вкусовая чувствительность

В древности люди верили, что вкусовые частицы, абсорбированные языком, транспортируются в желудочки мозга. Авиценна считал, что только вещества, смешанные со слюной, могут совершать этот переход. К началу XVIII века утвердилось мнение, что язык способен распознавать четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый (теперь считают, что вкусов шесть). Более пристальное изучение языка показало, что на его поверхности имеются сосочки: грибообразные, нитеобразные (или волосообразные), листообразные и большие куполообразные, окруженные своеобразной структурой валов.

В 1867 году внутри сосочков обнаружили вкусовые рецепторы. Было показано, что они содержатся в луковицеобразных бугорках, число которых варьируется от нескольких десятков до 2500, в зависимости от типа сосочка. У человека на каждом сосочке может располагаться до 250 бугорков. Максимальное количество найдено на куполообразных сосочках, а наименьшее — на листообразных, тогда как нитеобразные сосочки таких луковиц не имеют вовсе.

Позже было установлено, что вкусовые рецепторы напоминают рецепторы носовой полости, а три черепных нерва несут сигналы от них во вкусовую кору головного мозга, локализованную непосредственно под обонятельной корой в височной доле.