Устрицы

Устрица — распространенный моллюск, издавна употреблявшийся в пищу человеком. Даже в раскопках поселений людей каменного века находили раковины устриц в кучках пищевого мусора. Размеры моллюсков сильно различаются в зависимости от вида: в европейских водах средняя длина составляет 8-12 см, но существуют и очень крупные, до 38 см длиной.

Створки раковины устрицы неодинаковы по своему размеру. Одна из них более крупная и прирастает к твердым предметам на дне, а вторая, меньшая, находится сверху и играет роль своеобразной «крышки». Внутри раковины находится мантия, прилегающая к обеим створкам. Моллюск закрывает раковину и удерживает ее в таком положении при помощи специального мускула, называющегося замыкательным. Ноги, служащей многим близким видам для передвижения, у устриц нет, они ведут неподвижный, прикрепленный образ жизни. Дышит моллюск при помощи жабр, состоящих из двух пластинок, покрытых мерцательными волосками. Эти волоски необходимы для обеспечения тока воды вокруг органов дыхания, и, выполняя свою функцию, они постоянно находятся в движении. Кроме обеспечения притока насыщенной кислородом воды, реснички на жабрах создают ток воды и помогают отфильтровывать мелкие пищевые частицы, прежде всего фитопланктон и взвешенное органическое вещество.

Размножение устриц различается у разных видов. У многих видов яйца и сперматозоиды выбрасываются в воду, где происходит оплодотворение; у некоторых устриц часть раннего развития проходит в мантийной полости. Из оплодотворенных яиц развиваются свободноплавающие личинки, которые через некоторое время оседают на подходящую твердую поверхность и прикрепляются к ней.

Всего различают более 50 видов устриц, подавляющее большинство которых живет в теплых водах. Устрицы, проникающие выше 60° северной широты — большая редкость. Довольно часто встречаются одиночные устрицы, но предпочитают эти моллюски все же проживание колониями, которые располагаются обычно на каменистых или скалистых участках морского дна. Глубина обитания колонии устриц не превышает обычно 50-70 метров. По отдаленности от берега различают береговые поселения и устричные банки, последние нередко находятся очень далеко от суши.

Устрицы — морские животные, лучшим уровнем солености воды для них является 20-30%. Однако живущие у берегов виды способны существовать и при 12% солености воды. Этот показатель окружающей моллюсков среды очень влияет на вкус их мяса. При солености, превышающей 35%, оно становится жестким и немного изменяет вкус. Прибрежные виды приспособились к смене приливов и отливов, и способны довольно долго существовать без воды.

Популяция устриц, оставаясь достаточно многочисленной на Земле, все же страдает от бесконтрольного промысла, продолжающегося уже несколько веков. Кроме того, известны случаи исчезновения огромных локальных популяций устриц в результате эпидемий опасных для них вирусов. В связи со всем этим ценную пищевую породу разводят искусственно, в специальных питомниках. Для этого сначала собирают молодь моллюсков на оборудованные для этого коллекторы, которые в период размножения оставляют в местах скопления устриц. Молодые моллюски укрепляются в коллекторах и через некоторое время их перемещают на рамы из сетки, которую укрепляют невысоко над уровнем дна. В таких условиях устрицы растут до двухлетнего возраста, после чего их перемещают в выростные бассейны, заселенные водорослями, подходящими для питания устриц.

Условия для выведения устриц подбираются таким образом, чтобы получить наилучшее соотношение веса мяса животного к весу его раковины. На данный момент чемпионом среди видов устриц по этому показателю является культивируемый во Франции вид Спесиаль де клер.