Устрица — распространенный моллюск, издавна употреблявшийся в пищу человеком. Даже в раскопках поселений людей каменного века находили раковины устриц в кучках пищевого мусора. Размеры моллюсков сильно различаются в зависимости от вида: в европейских водах средняя длина составляет 8-12 см, но существуют и очень крупные, до 38 см длиной.
Створки раковины устрицы неодинаковы по своему размеру. Одна из них более крупная и прирастает к твердым предметам на дне, а вторая, меньшая, находится сверху и играет роль своеобразной «крышки». Внутри раковины находится мантия, прилегающая к обеим створкам. Моллюск закрывает раковину и удерживает ее в таком положении при помощи специального мускула, называющегося замыкательным. Ноги, служащей многим близким видам для передвижения, у устриц нет, они ведут неподвижный, прикрепленный образ жизни. Дышит моллюск при помощи жабр, состоящих из двух пластинок, покрытых мерцательными волосками. Эти волоски необходимы для обеспечения тока воды вокруг органов дыхания, и, выполняя свою функцию, они постоянно находятся в движении. Кроме обеспечения притока насыщенной кислородом воды, мерцательные волоски обеспечивают постоянное поступление взвешенных в воде мелких питательных частиц, а также различной живой пищи, например, таких одноклеточных, как инфузории и водоросли, или более крупной добычи — различных червей и кишечнополостных животных.
Потенциал размножения у устриц необычайно высокий. Моллюски раздельнополые, и самка может за сезон произвести до 500 млн. яиц. Оплодотворение происходит с помощью тока воды. Именно так сперматозоиды самцов попадают в полость внутри мантии самки. После оплодотворения яйца остаются в мантийной полости матери и несколько дней проходят период инкубации. После его окончания из яиц вылупляются личинки, которые выходят наружу и очень активно плавают в течение нескольких дней. Затем личинки вступают в следующую стадию своего развития: у них вырастает нога, и молодые устрицы опускаются на дно. С помощью ноги они ползают в поисках места для окончательного прикрепления. Как только они прикрепляются, нога начинает уменьшаться и полностью исчезает в течение трех суток.
Всего различают более 50 видов устриц, подавляющее большинство которых живет в теплых водах. Устрицы, проникающие выше 60° северной широты — большая редкость. Довольно часто встречаются одиночные устрицы, но предпочитают эти моллюски все же проживание колониями, которые располагаются обычно на каменистых или скалистых участках морского дна. Глубина обитания колонии устриц не превышает обычно 50-70 метров. По отдаленности от берега различают береговые поселения и устричные банки, последние нередко находятся очень далеко от суши.
Устрицы — морские животные, лучшим уровнем солености воды для них является 20-30%. Однако живущие у берегов виды способны существовать и при 12% солености воды. Этот показатель окружающей моллюсков среды очень влияет на вкус их мяса. При солености, превышающей 35%, оно становится жестким и немного изменяет вкус. Прибрежные виды приспособились к смене приливов и отливов, и способны довольно долго существовать без воды.
Популяция устриц, оставаясь достаточно многочисленной на Земле, все же страдает от бесконтрольного промысла, продолжающегося уже несколько веков. Кроме того, известны случаи исчезновения огромных локальных популяций устриц в результате эпидемий опасных для них вирусов. В связи со всем этим ценную пищевую породу разводят искусственно, в специальных питомниках. Для этого сначала собирают молодь моллюсков на оборудованные для этого коллекторы, которые в период размножения оставляют в местах скопления устриц. Молодые моллюски укрепляются в коллекторах и через некоторое время их перемещают на рамы из сетки, которую укрепляют невысоко над уровнем дна. В таких условиях устрицы растут до двухлетнего возраста, после чего их перемещают в выростные бассейны, заселенные водорослями, подходящими для питания устриц.
Условия для выведения устриц подбираются таким образом, чтобы получить наилучшее соотношение веса мяса животного к весу его раковины. На данный момент чемпионом среди видов устриц по этому показателю является культивируемый во Франции вид Спесиаль де клер.